Æggemuffins / grøntsags muffins

– med parmaskinke, spinat og peberfrugt

Update maj 2019; Opskriften på mine æggemuffins stammer fra den tid, hvor jeg stadig spiste en smule kød. I dag hvor jeg ikke længere spiser kød, undlader jeg naturligvis kødet. Jeg spiser stadig æg, da jeg er så priviligeret, at få æg fra mine forældre. Hos dem har hønsene det godt, de bliver forkælet med god mad, har fri adgang til at komme ud og så får de lov at dø af alderdom.

Det er ingen hemmelighed at vi her i huset spiser mange æg, både fordi de smager rigtig godt og er super anvendelige men også fordi de er en god kilde til protein, jeg er ikke den store kødspiser og elsker alternativer hertil.

Endnu har jeg ikke lavet så mange forskellige varianter, men jeg kan allerede nu konkludere at æggemuffins / grøntsags muffins ganske enkelt er ret fantastiske. De smager dejligt, er gode til frokost, i madpakken eller til en skøn brunch. De kan serveres som tilbehør til kød, rugbrød eller en frisk salat. De har en dejlig delikat smag med en fast, blød og luftig konsistens.

Æggemuffins / grøntsagsmuffins er nemme at tilberede, samtidig med de er spækket med sunde næringsstoffer. Blandt andet er de rige på protein, jod, selen, C og D- vitamin.

Jeg har brugt 4 hele æg til mine muffins, men hvis du ønsker en opskrift med et højere protein indhold og lav fedt indhold kan du evt. nøjes med 2 hele æg + 4 æggehvider.

Grøntsagerne i opskriften er kun vejledende, så hvis du foretrækker nogle andre, eller har brug for at rydde ud i køleskabet, så kan du sagtens skifte dem ud.

Æggemuffins / grøntsags muffins 6 stk

4 hele æg
1/2 dl skummetmælk
2 skiver mager parmaskinke
2 “blokke” frossen spinat
1/2 peberfrugt
1 forårsløg
salt + peber
olie til at smøre formene med

Tænd din ovn på 200 grader. Tø herefter spinaten op ved at overhælde den med kogende vand, når spinaten er tøet lader du den køle ned og presser så så meget væske ud som muligt. Hak peberfrugten i små tern og snit forårsløget i tynde ringe.
Slå æggene ud og pisk dem sammen med mælk, salt og peber.
Smør formene med olie, alternativt kan du bruge papir- eller silikoneforme.

Skær hver skive parmaskinke i strimler svarende til højden på formene og beklæd hver form med skiverne. Fordel så peberfrugt og forårsløg i formene.
Rør spinaten sammen med æggemassen og hæld æggemassen i formene.

Bages i ovnen i 15-20 minutter til dine æggemuffins har fået en flot gylden farve.
Server dem varme eller kolde – begge dele smager fantastisk.